{"id":8928,"date":"2019-06-10T11:00:00","date_gmt":"2019-06-10T14:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.elvinodelmes.com.ar\/blog\/hablemos-de-acidez\/"},"modified":"2019-09-17T14:27:13","modified_gmt":"2019-09-17T17:27:13","slug":"hablemos-de-acidez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elvinodelmes.com.ar\/blog\/2019\/06\/hablemos-de-acidez.html","title":{"rendered":"Hablemos de acidez"},"content":{"rendered":"
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\nHace unos d\u00edas descorch\u00e9 un vino y me result\u00f3 extremadamente \u00e1cido. Destaco que no ten\u00eda ning\u00fan defecto, simplemente que el vino era as\u00ed. Con un perfil de mucha acidez.<\/div>\n

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\nEsto me llev\u00f3 a estudiar un poco m\u00e1s en profundidad el tema de la acidez ya que no es un tema menor y no ten\u00eda todas las herramientas como para describir las razones de la sensaci\u00f3n que me produjo beber este vino.<\/div>\n
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\nVoy a intentar resumir en este post los conceptos m\u00e1s destacados sobre el tema comenzando por decir que en el vino hay alrededor de un 85% de agua y un porcentaje de alcohol (expresado en cada etiqueta), como componentes principales. El resto son varias sustancias que se presentan en cantidades y proporciones tan chicas que se agrupan bajo un determinado nombre como para poder medirlas. Este es el caso de la acidez<\/b>.<\/div>\n
\n<\/div>\n
\nExisten diferentes tipos de \u00e1cidos. Algunos presentes en la planta y en la fruta y otros que se producen qu\u00edmicamente durante el proceso de elaboraci\u00f3n. Entre los primeros tenemos el \u00e1cido m\u00e1lico, el tart\u00e1rico y una cantidad muy baja de \u00e1cido c\u00edtrico. Por otro lado, durante la elaboraci\u00f3n se producir\u00e1n \u00e1cido l\u00e1ctico, succ\u00ednico y ac\u00e9tico.<\/div>\n
\n
\nEl \u00e1cido m\u00e1lico<\/b> se encuentra en hojas y frutos. Cuando el fruto est\u00e1 verde, su concentraci\u00f3n es mayor y baja a medida que madura la fruta. Cuanto m\u00e1s tarde se vendimie, menos concentraci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico tendr\u00e1 la fruta. Una vez pasada la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, se produce la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, en la que se transforma el \u00e1cido m\u00e1lico en \u00e1cido l\u00e1ctico<\/b>. Esto puede darse espont\u00e1neamente pero generalmente se inoculan bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n

El \u00e1cido l\u00e1ctico<\/b> se origina por la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares de la uva y es m\u00e1s suave y sustancioso que el m\u00e1lico, y aporta redondez y textura al producto final<\/b>. En la elaboraci\u00f3n de blancos, este \u00faltimo proceso puede interrumpirse para conseguir vinos m\u00e1s punzantes y filosos y se hace agregando anh\u00eddrido sulfuroso.<\/p>\n

El \u00e1cido tart\u00e1rico<\/b> es propio de la uva y el vino y es uno de los compuestos que nos genera la necesidad de producir saliva cuando el vino pasa por la boca. Es el que est\u00e1 presente en mayor proporci\u00f3n dentro de la acidez total<\/b>. Su principal funci\u00f3n es la de estabilizar<\/b> el producto terminado y de hecho podremos observar en algunas botellas unos cristales (bitartrato de potasio) que se encuentran precipitados en el fondo de la botella o adheridos al corcho cuando el vino fue guardado a baja temperatura (suelen verse m\u00e1s en blancos). El \u00e1cido tart\u00e1rico se puede agregar en forma artificial para realizar correcciones<\/b> durante el proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n

\nEl \u00e1cido c\u00edtrico<\/b>, como dijimos, est\u00e1 presente en la uva en una proporci\u00f3n muy peque\u00f1a. Durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, las bacterias l\u00e1cticas se ocupan de la desaparici\u00f3n del c\u00edtrico. En los tintos pr\u00e1cticamente no quedan rastros de su existencia y simplemente deja aromas y sabores con estas caracter\u00edsticas en algunas variedades blancas<\/b>.<\/p>\n

El \u00e1cido succ\u00ednico<\/b> se genera durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica gracias a las levaduras. En l\u00edneas generales, los sabores amargos y salados de algunos vinos se deben a la presencia de \u00e9ste \u00e1cido<\/b>. Durante la crianza del vino, no evoluciona, es decir, siempre habr\u00e1 la misma cantidad. Aproximadamente la relaci\u00f3n con la cantidad de tart\u00e1rico es de 1\/20.<\/p>\n

El \u00e1cido ac\u00e9tico<\/b> es un \u00e1cido producido en el vino durante o despu\u00e9s del per\u00edodo de fermentaci\u00f3n. Es el m\u00e1s vol\u00e1til<\/b> de los \u00e1cidos asociados con el vino y es responsable del sabor agrio del vinagre<\/b>. Durante la fermentaci\u00f3n, la actividad de las c\u00e9lulas de levadura producen naturalmente una peque\u00f1a cantidad de \u00e1cido ac\u00e9tico. Si el vino est\u00e1 expuesto al ox\u00edgeno se convertir\u00e1 el etanol en \u00e1cido ac\u00e9tico y una cantidad excesiva se considerar\u00e1 un defecto<\/a><\/b>. La sensibilidad de un catador al \u00e1cido ac\u00e9tico variar\u00e1, pero la mayor\u00eda de las personas puede detectar cantidades excesivas alrededor de 600  mg\/l. Es fundamental extremar los cuidados en la elaboraci\u00f3n y la crianza ya que no existe ning\u00fan m\u00e9todo eficaz ni legal para quitar ac\u00e9tico del vino.<\/p>\n

\n<\/a><\/div>\n

En el p\u00e1rrafo anterior hablamos de volatilidad por lo que es necesario explicar que la mayor\u00eda de los \u00e1cidos relacionados con el vino son \u00e1cidos fijos<\/b>, es decir no se evaporan <\/b>y por eso se detectan en la fase gustativa (en la imagen vemos en qu\u00e9 parte de la lengua se encuentran las papilas que detectan los sabores \u00e1cidos). En cambio el ac\u00e9tico es un \u00e1cido vol\u00e1til<\/b>, se evapora<\/b> y se detecta en el olfato. La cantidad de acidez<\/b> en el vino es la suma de todos los \u00e1cidos presentes y la llamamos<\/b> acidez total<\/b> y var\u00eda habitualmente entre 4,5 y 7,0 gr\/l, mientras que el pH mide la concentraci\u00f3n de la acidez<\/b>. En la mayor\u00eda de los vinos el pH var\u00eda entre 2,9 y 3,9. Si bien no es una regla matem\u00e1tica, en general, cuanto m\u00e1s bajo es el pH, mayor es la acidez en el vino (recordamos que la escala del pH va de 0 a 14 siendo 0 la acidez m\u00e1xima y 7 la neutralidad).<\/p>\n

\n<\/div>\n

En degustaci\u00f3n o en notas de cata el t\u00e9rmino acidez se refiere<\/b> a los atributos frescos, agrios y amargos del vino, que se eval\u00faan en relaci\u00f3n al equilibrio que encontramos entre la acidez y la dulzura <\/b>(el az\u00facar residual sobrante) y los componentes amargos del vino <\/b>(principalmente los taninos, pero tambi\u00e9n incluye otros compuestos fen\u00f3licos). Un vino con demasiada acidez tendr\u00e1 un sabor excesivamente \u00e1cido y agudo (lo ver\u00e1s tambi\u00e9n descrito como filoso, punzante, afilado, etc.). Un vino con muy poca acidez tendr\u00e1 un sabor fofo y plano (chato, liso, apagado, etc.), con sabores menos definidos.<\/p>\n

Como vimos, los \u00e1cidos son un componente importante<\/b> tanto en la vinificaci\u00f3n como en el producto terminado. Est\u00e1n presentes tanto en las uvas como en el vino e influyen directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino<\/b>.<\/p>\n

Fuentes:<\/span>
\nWikipedia: Acids in wine<\/a><\/span>
\nVino&Wine.net: Los \u00e1cidos del vino<\/a><\/span>
\nVerema: A vueltas con la acidez: los \u00e1cidos del vino<\/a><\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hace unos d\u00edas descorch\u00e9 un vino y me result\u00f3 extremadamente \u00e1cido. Destaco que no ten\u00eda ning\u00fan defecto, simplemente que el vino era as\u00ed. Con un perfil de mucha acidez. 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