{"id":9059,"date":"2016-09-06T20:54:00","date_gmt":"2016-09-06T23:54:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.elvinodelmes.com.ar\/blog\/experiencia-trufera\/"},"modified":"2019-09-17T15:01:29","modified_gmt":"2019-09-17T18:01:29","slug":"experiencia-trufera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elvinodelmes.com.ar\/blog\/2016\/09\/experiencia-trufera.html","title":{"rendered":"Experiencia trufera"},"content":{"rendered":"
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\n\u00bfAlguna vez pensaste que podr\u00edas participar de una experiencia de \u00abcaza\u00bb<\/i> de trufas? Yo, tampoco. Sin embargo, un d\u00eda recib\u00ed un mail de Arnaldo Gometz<\/a><\/b> y Andrea Abad<\/b> de Catena Zapata<\/a><\/b> que invitaban a un grupo de periodistas gastron\u00f3micos y blogueros a visitar la plantaci\u00f3n que Trufas del Nuevo Mundo<\/a><\/b> tiene en Espartillar<\/b>, una localidad del centro-oeste de la provincia de Buenos Aires.<\/div>\n
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\nCon una agenda programada para un d\u00eda distinto, llegamos junto a Nicol\u00e1s Orsini<\/a> al The Brick Hotel<\/a><\/b> a las 6:15 donde nos esperaba el team organizador con un espectacular desayuno. Una vez que est\u00e1bamos todos los invitados, subimos al micro que nos llevar\u00eda a destino.<\/div>\n
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\nLuego de una escala t\u00e9cnica en la ciudad de Bolivar, continuamos viaje y alrededor de las 14:30 tocamos suelo del partido de Adolfo Alsina<\/b>. <\/div>\n
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\nAll\u00ed nos esperaba la otra parte del staff junto al chef franc\u00e9s Olivier Falchi<\/a><\/b> que ten\u00eda listo el almuerzo. Para poder almorzar tranquilos, hicimos primero la cacer\u00eda. Para ello entr\u00f3 en escena Tina<\/b>, una labradora negra de unos 6 a\u00f1os, tra\u00edda especialmente desde Espa\u00f1a y entrenada desde cachorra como perra trufera<\/i>. Para ella todo es un juego. El periodo de cacer\u00eda no puede ser mayor a dos horas para que no se canse ni aburra. Cada vez que encuentra una se la hace jugar.<\/div>\n
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\nSalimos junto a Gladys Rodriguez<\/a><\/b>, socia fundadora de Trufas del Nuevo Mundo<\/b>, y a los pocos minutos de caminar el campo, Tina se plant\u00f3 junto al tronco de un roble indicando la presencia de tuber melanosporum<\/b><\/i>, m\u00e1s conocida como trufa negra<\/b>. Con la ayuda de una pala trufera<\/i> se fue cavando cuidadosamente hasta que apareci\u00f3 la trufa.<\/div>\n
\nUna vez retirada pudimos verla, olerla, y estudiar su morfolog\u00eda. Era irregular, de unos 70 gramos, su aroma ten\u00eda notas de tierra h\u00fameda y alcaucil. M\u00e1s tarde se procedi\u00f3 al lavado, que se hace con un cepillito de cerdas suaves y se guard\u00f3 en un plato con campana que hace concentrar su aroma.<\/div>\n
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\nPromediando las 16:00 nos acomodamos en un gacebo donde estaban preparadas las mesas para almorzar. Una vez todos sentados llego Olivier con el men\u00fa que hab\u00eda comenzado a preparar desde las cinco de la ma\u00f1ana.<\/div>\n
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\nDe entrada unos huevos en cocotte<\/b> con una crema de hierbas y aceite trufado acompa\u00f1ado de una bruschetta de queso de cabra con trufa negra<\/b>. El maridaje se hizo con un Nicasia Blanc de Blancs<\/b>, 60% Viognier, 25% Gew\u00fcrztraminer y 15% Sauvignon Blanc. Destacan en el vino las notas de fruta blanca, notas florales y dejos c\u00edtricos con un paso por boca sutil que realz\u00f3 el sabor del queso de cabra y el huevo trufado. El final del vino es medio con un retrogusto meloso.<\/div>\n
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\nEl plato principal constaba de una paleta de cordero patag\u00f3nico<\/b> deshuesada (cocinada a la parrilla desde las siete de la ma\u00f1ana) con un jugo al disco donde termin\u00f3 la cocci\u00f3n, con una polenta cremosa con trufas y hierbas<\/b> (preparada al estilo de un risotto). En este caso el maridaje vino de la mano de un D.V. Catena Malbec-Malbec<\/b>. Un blend de Malbec de dos vi\u00f1edos con distintas caracter\u00edstica. Ang\u00e9lica que otorga notas de mermeladas de frutas rojas y negras y un gran cuerpo, y La Pir\u00e1mide que aporta notas especiadas. Juntos, logran un vino bien estructurado, elegante y concentrado que necesita de un plato como el que prepar\u00f3 Olivier para apreciar muy bien los sabores de ambos. Por si no recuerdan, este vino result\u00f3 ser nuestro elegido en Diciembre 2013<\/a>.<\/div>\n
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\nPara el postre nos esperaban unas manzanas caramelizadas con una crema inglesa<\/b> a las que se le agreg\u00f3 una lluvia de la trufa reci\u00e9n cosechada. El maridaje fue ideal, aunque confieso que no soy amante de las espumas dulces: Nicasia Sweet Bubbles<\/b>, un espumante demi-sec (menos de 20gr\/lt de az\u00facar), con base de Chardonnay 60%, Pinot Noir 25% y Moscatel 15%, que destaca por sus aromas florales y la gran acidez que junto a su burbuja fina en boca deja una gran sensaci\u00f3n.<\/div>\n
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\nFinalizando el almuerzo, Olivier lleg\u00f3 con otra sorpresa. Unos chocolates de cacao al 70% con trufa<\/b> que estaban impresionantes.<\/div>\n
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\nDurante el almuerzo, compartido en la mesa con Arnaldo y Rafael Clark<\/b><\/a>. asesor de ventas de Trufas del Nuevo Mundo, fuimos aprendiendo todo el proceso productivo y el trabajo que se viene realizando en el campo  y vivero desde 2011 cuando se inici\u00f3 el sue\u00f1o de construir el negocio local de producci\u00f3n y exportaci\u00f3n del hongo comestible m\u00e1s preciado por la gastronom\u00eda.<\/div>\n
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\nLuego volvimos a llenar las copas, fuimos al campo a hacer unas fotos grupales y luego subimos al micro rumbo a la Laguna Epecu\u00e9n<\/a><\/b> para ver el atardecer. All\u00ed continuamos brindando con Ang\u00e9lica Zapata Alta Cabernet Franc<\/b>, no hay mucho m\u00e1s que decir. Simplemente una postal.<\/div>\n
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De izq. a der.: Agust\u00edn Lagos (Socio de TNM), Esteban Bruno (El Vino del Mes), Francisco Rivero Segura (Logia Petit Verdot), Gladys Rodriguez (Socia de TNM), Nicol\u00e1s Orsini (Nicol\u00e1s Orsini Blog) y Juan Carlos La Grotteria (Socio de TNM)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
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\nTerminado el espect\u00e1culo de la naturaleza, seguimos camino rumbo a Carhu\u00e9<\/b> donde nos ubicamos en los distintos hoteles (a mi me toc\u00f3 el Hotel Avenida<\/a><\/b>) y alrededor de las 22:00 nos pasaron a buscar para ir al restaurante Peumayen<\/a><\/b> en Espartillar a comer su especialidad: Carbonada<\/b>. En este caso maridamos con Nicasia Red Blend Malbec<\/b> (90% Malbec, 6% Cabernet Sauvignon y 4% Petit Verdot), un vino voluptuoso, de taninos dulces con mucha presencia de fruta roja y final largo y goloso.<\/div>\n
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\n<\/a>Finalizada la cena y muy cansados por lo largo del d\u00eda, volvimos a Carhu\u00e9 cada uno a sus hoteles. Al despertar, luego del desayuno y antes de emprender el regreso, pudimos experimentar el ba\u00f1o en las piletas con agua de la Laguna Epecu\u00e9n que tiene las mismas propiedades que el Mar Muerto<\/a>: 100 gramos de sales por litro de agua. Imposible hundirse. Luego de quince minutos de sesi\u00f3n, junto a Francisco Rivero Segura<\/a> y Nicol\u00e1s Orsini<\/a> quedamos con el cuerpo totalmente relajado y listos para acomodarnos en el micro y volver a la Capital.<\/div>\n
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\nUna experiencia distinta, donde adem\u00e1s de tener un panorama de lo que ser\u00e1 el negocio del diamante negro<\/i><\/b> en nuestro pa\u00eds, conoc\u00ed gente del periodismo gastron\u00f3mico que suelo leer y no conoc\u00eda en persona. Ac\u00e1 les dejo enlaces a notas que han publicado algunos de ellos:<\/div>\n
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