Por Maximiliano García

Ivo y Juan son dos amigos, asiduos asistentes a las veladas
que solemos realizar, que están constantemente tentándome con la gastronomía de
la zona sur de Buenos Aires. Fue así como el sábado 21 de junio, con el país
paralizado por el partido de Argentina – Irán, me dirigí a Berazategui para
probar un manjar que venía postergando hace tiempo.

La cita fue a las 13 en la casa de Ivo y de ahí nos dirigimos
hacia Spoon a comer la famosa Paleta de Cordero con papas cuña, que me canse de
ver en fotos que me enviaban anteriormente para gozarme.

Pantalla gigante de proyector con partido de fondo,
arrancamos con unas bruschetas esperando a Juan que venía desde la Plata. Una
rareza que me encanto: bruscheta  de
morcilla con salsa criolla. Llego Juan, milagrosamente le guardamos sus 3
bruschetas y 3 minutos después teníamos el cordero con las papas cuñas
acompañado con salsa de choclo y salsa criolla. Todo esto fue regado con dos
caldos que lleve, aprovechando el servicio de descorche. Para terminar, pannacotta
con frutos rojos, espumante y café Nespresso.

Pero la cosa no terminaba ahí, hace tiempo que me venían
insistiendo en que debía ir a una cervecería que abrió sus puertas
recientemente, así que partimos directamente hacia allí mientras Ivo me recordaba
un poco la historia acerca de cómo fue que surgió el proyecto de esta
cervecería artesanal.

Llegamos a la cervecería Beerazategui, nos sentamos y
pedimos, pero inmediatamente fuimos abordados por Diego que, tanto el como su
personal, estaba vestido con la blanca y celeste para hinchar por la selección.

Diego es el brewmaster que lleva adelante la preparación de
todas las variedades que se sirven en Beerazategui. Un muchacho con otra
profesión totalmente distinta, pero que se lo ve súper apasionado por este
hobbie, como lo llama él. Este era su hobbie de garaje, y él era el que siempre
llevaba la cerveza a todos los asados de amigos o el que abría una de las
barricas de 20 litros que suele tener en su casa cuando llegaban invitados.

Tan bueno es lo que hacía (y sigue haciendo) que todos sus
amigos le insistían en lo mismo “¿por qué no abrís una cervecería artesanal?”.
Y así nació la cervecería artesanal Beerazategui, en Mitre 498 de la localidad
de Berazategui, nombre que se le ocurrió a Laura, su mujer, que lo acompaña en
este proyecto conjuntamente con sus amigos/socios Jorge y Bety. Esta cervecería
 en la cual se sirven variedades del tipo
ALE, de fermentación alta. Cuenta con barra, muchas mesas y un parque iluminado
al fondo que en verano debe explotar de gente!. Me sorprendió el menú que
además de contar con picadas, cuenta con platos elaborados.

Descendiente de brewmasters, Diego nos hizo una visita
guiada súper detallada por todos los estadios de la elaboración de este elixir,
e inclusive participamos en parte del proceso.

Primero pasamos por el salón en el cual se inicia todo. Allí
tenemos dos tanques abiertos de acero inoxidable y uno cerrado. El primero
contiene el agua a temperatura. Pregunté si era agua especial, traída de algún
lugar pero no, es simplemente agua de red de Berazategui que pasa por un filtro
purificador y se lleva a una temperatura y un pH especifico. El pH se mide constantemente
con un aparato digital hasta que llega al nivel adecuado según la cerveza que
se esté preparando. El agua pasa a un segundo tanque, también a temperatura,
que posee doble fondo y un regador en la parte superior. En este tanque se
vuelca la malta y se hace recircular el agua durante determinado tiempo. El
doble fondo permite que pase el agua pero no los granos, y así el agua es
impulsada hacia arriba logrando la recirculación.

El tercer tanque, es cerrado y recibe el agua malteada. Allí
a una temperatura superior, que alcanza los 100 grados, se le agrega el lúpulo en
3 faces distintas. Terminado este proceso, el agua ya con la malta y el lúpulo
es enfriada y luego es conducida a los tanques de fermentación en otro cuarto bastante
más frío.

Con estas explicaciones nos fuimos a probar las distintas
clases de lúpulo, ya que Diego cuenta con algunas bolsas traídas de Alemania
que le llegan a través de sus amigos que viajan o que el mismo se provee cuando
puede viajar. De hecho, aprovecha estos viajes para elaborar cervezas con sus
familiares en Alemania. El lúpulo viene presentado de forma tal que se asemeja
mucho a un alimento balanceado, con solo probar una pizca ya se puede degustar
el amargor, lo picante y lo especiado de cada clase.

Ya que estábamos en el almacén, también probamos los
distintos granos de malta que son más parecidos a un alpiste de tamaño grande,
por decirlo de cierta forma. Probamos la malta común; la malta caramelo, que se
utiliza en la elaboración de cerveza roja y es mucho más perfumada y dos clases
de malta negra similares en aspecto pero totalmente distintas en sabor, una de
las cuales recuerda mucho al café. Habría que ver si la gente se acostumbra a
que le sirvan cazuelitas de granos de malta, además del maní con cáscara para
esperar los platos principales.

Habiendo degustado lúpulos y maltas, Diego se dispuso a
romper los granos de malta común y malta caramelo, en proporciones que el bien
sabe, para elaborar cerveza roja. Y digo romper, ya que los granos de malta se
rompen al pasar por dos rodillos separados específicamente para esta función,
que procuran no moler ni triturar totalmente el grano.

Volvimos a los tanques de agua y se agregó la malta de a
poco en el tanque de recirculación con agua, mientras se removían con una
paleta estilo remo. Solo quedaba esperar el tiempo necesario de recirculación,
pero a los pocos minutos ya se notaba el aroma perfumado de la malta y un sabor
espectacular y dulzón. No habían pasado 15 minutos y ya el agua ya había tomado
una tonalidad característica de la cerveza roja.

Durante esta fase de elaboración pudimos degustar la roja y
la rubia que se sirven actualmente. La rubia es una cerveza con cuerpo pero de
fácil paso, con no mucha graduación alcohólica y en la copa se ve con una
tonalidad que me recordó a la cerveza de trigo, solo en lo que se refiere a la
tonalidad, por ser turbia. La roja, también de fácil paso, con espuma firme y un
final más dulce, sin ser dulce obviamente, pero tiene esa nota característica
de la roja, además de un dejo floral. Habiendo podido morder el grano de la
malta caramelo ahora podes decir “con razón la roja tiene este sabor!!!”.

Esperando el tiempo de “remontaje” de la cerveza roja que se
estaba elaborando, pasamos al salón de temperatura controlada, en el cual
tenemos tanques cerrados en los que se produce la fermentación a unos 14 grados.
En esta etapa se agrega al agua con la malta y lúpulo, una cantidad de
levaduras que se reproducen y crecen de forma tal que permite agregar más “agua
con malta y lúpulo” al tanque, inclusive en mitad del proceso fermentativo. Las
levaduras trabajan en el nivel medio del tanque y al morir decantan hacia la
parte inferior del mismo. El líquido en el tanque era reciente, de cerveza roja
bautizada Hudson, hace un día que estaba fermentando y pudimos probar una
muestra extraída de la base y otra muestra del nivel medio que es la que
realmente indica como está evolucionando.

Para finalizar pasamos a la cámara refrigerada, a 2 grados,
en la cual estaban los tanques de cerveza elaborada. También se almacenan algunos
barriles de roble de 20 litros con cerveza reservada solo para algunos pocos.
Probamos una cerveza negra de sabor similar a la Guinness,  que salía del tanque sin necesidad de mezclado
con gas carbónico ya que tenía la presión suficiente para servirla. Que espuma
señores!, y el sabor… chocolate, café,  especias,  con un amargor y tostado justo y un final
larguísimo!. Y del barril compartimos una roja del estilo “casi vino” de color
cobrizo casi marrón y sabor a malta, con final dulce y seco.

Cuando nos íbamos Diego nos obsequió a cada uno un vaso copa
con la inscripción de la cervecería, los mismos en los cuales se sirven las
cervezas del lugar. Y en la mesa que nos habíamos sentado, había una cerveza
negra servida para nosotros desde que llegamos, solo que nos fuimos al “tour
guiado” y no pudimos disfrutarla. Al batirla seguía generando espuma, después de
hora y media! y no había perdido su aroma y sabor.

No quedo más que saludar y agradecer profundamente a Diego,
un muchacho amable, abierto, generoso, 
que no se guardó ningún secreto a la hora de explicar esta pasión que
tiene y que por suerte a partir de este nuevo proyecto en conjunto con su
señora y sus socios, podemos disfrutar el resto de nosotros.