Sagardi con nueva carta

Por Maximiliano García

Gracias a la invitación de Roberto Romano que hizo un lugar para los Argentina Wine Bloggers, el lunes 15 de
mayo pude disfrutar de una cena degustación en Sagardi, que contó con
presencia del mismísimo Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de este
restaurante de cocina vasca tradicional.

Llegué temprano a la cita y tuve la oportunidad de charlar
tranquilamente con Ignacio Fuoco, director del establecimiento, quien me
explicó el “funcionamiento” del lugar. Ni bien ingresamos tenemos un amplio espacio
con barras y una gran mesa rectangular compartida, aquí los comensales haciendo
uso del “autoservicio” y pueden disfrutar de distintos pinchos fríos acompañados
por vinos, tragos o cerveza; y en determinado momento, los mozos comienzan a
ofrecer los pintxos (pinchos) calientes que van saliendo de la cocina. Todos los pinchos
tienen el mismo valor, y al finalizar se cuentan los “palillos” para determinar
lo consumido. Detrás de este espacio está el restaurante propiamente dicho, en el
que se pueden disfrutar platos a la carta de una excelentísima calidad. Me gustó
mucho la idea de un ambiente relajado en el cual uno con su plato va
recorriendo las distintas barras para tentarse con un sin número de opciones en
cuanto a pinchos.

La cita fue para presentar, ante un grupo de personas
relacionadas con el periodismo gastronómico y el vino, la nueva carta del
establecimiento. Nueva en cuanto al diseño, a cargo de Mikel Urmeneta dibujante
y creativo español, dibujante embajador de los San Fermines a nivel mundial; y
nueva en cuanto a alguno de sus platos, que pudimos disfrutar con la guía y
explicación de Iñaki. Cabe aclarar que es la misma carta en los diferentes
sitios mundiales en los cuales se encuentra emplazado Sagardi. Aquí en Buenos
Aires inauguro hace 8 años siendo la primera experiencia internacional y luego le
siguieron Portugal, Londres y México (entre otros).

Iñaki López de Viñaspre, de 53 años, es el presidente del
grupo Sagardi, reside en Barcelona, ciudad donde realizó sus estudios y
actualmente se encuentra viajando con motivo de la reciente apertura de Sagardi
en México. No es tarea fácil coordinar alrededor de 32 restaurantes en 8
ciudades del mundo. Forman parte del grupo, restaurantes como Cooks and Co.,
Pork, Sagas y Bodega de Vidrios y Cristales, pero la intención es tratar de
imponer Sagardi como marca referente a la cocina vasca tradicional respetando
el origen, el producto, el recetario tradicional, “que nos rememore la cocina
de la abuela” y también lograr “sacar” la cocina vasca fuera del País Vasco.
Mantener y respetar la cocina tradicional es difícil y es una lucha constante
contra las tendencias de la gastronomía mundial.

Una vez todos en la mesa, con nuestra copa de Barroco
Viognier que arrastramos de la recepción, hicimos las presentaciones
correspondientes y comenzaron a desfilar los platos. El primero fue un salpicón
de langostino, mejillón y pulpo; súper limpio y fresco, ideal para comenzar y
maridaba perfectamente con el Barroco Viognier 2012 elaborado uvas de
Ugarteche, Luján de Cuyo fermentado en barrica y luego reposa sobre lías un año
en tanque de acero inoxidable que le da una untuosidad delicada y gran cuerpo.
No solo tiene potencial de guarda, sino que una de las botellas abiertas al
inicio de la cena fue catada al final de la misma y mantenía su expresividad al
máximo, aromático de buena acidez, en resumen: un vino que no podes dejar de
probar y que por algo se ubicó en el podio de WineMDQ Tasting de Vinos Blancos2016.

El siguiente plato fue un paté de campaña sobre un crocante
con el detalle del cebollín en vinagre y curado con el Malbec que acompañaba
este plato: un UCO Acero Malbec 2013 elaborado con uvas provenientes de dos
fincas del Vale de Uco a 1200 metros sobre el nivel del mar. UCO Acero es un vino
joven, aromático, sin madera pero con potencia gracias a su origen en viñas
centenarias de La Consulta, adquiridas a una pareja de ancianos que llevaban la
viña solamente con un caballo y un burro y que hoy en día se respeta esa
tradición y solamente una vez al año pasa el tractor para airear la tierra. Elaborado
por el enólogo catalán  Emili Estevez con
la colaboración de Ariel Angelini, quienes se sorprendieron por la sanidad de
la viña casi sin ningún tratamiento, se vinifica en Tupun y juntos han logrado
un Malbec de 14 grados de alcohol, con fruta fresca, bebible, de taninos suaves
y astringencia amable. Su precio en la carta: $280 excelentísima RPC.

Setas y níscalos (robellón), con su reducción y una yemita
de huevo de codorniz, formaban el tercer plato, seguido de txipirones (chipirones) a la
plancha con arroz negro contrastado con la textura de los
tentáculos fritos del chipirón. Ambos espectaculares y ya en esta etapa pasamos
a degustar el UCO Pago Lobo Malbec 2009, botella magnum decantada. Elaborado
con las uvas de la parte más “agreste y salvaje” de la viña. Este Malbec pasó 12
meses en barrica de roble americano (20%) y francés (80%), tiene 16 grados de
alcohol y es una producción de casi 500 botellas. Nariz compleja y elegante de
frutas negras, ciruelas, pimienta y chocolate. En boca frutado, taninos
redondos, potente, equilibrado y con largo final. Le queda mucho tiempo de
guarda para crecer aún más. Precio en carta: $450 a $480 según la añada y $690
la botella magnum!!!. Increíble, RPC mas que excelente.

Como cierre de la degustación de la carta se sirvió un
bacalao de otoño, que es un bacalao con setas y papas, cuyo estofado fue
elaborado con la piel del bacalao y la reducción de setas, un plato “muy de la
abuela”. Este es un plato que recomiendo por su sabor, su textura y porque no
es fácil encontrar este producto tan bien logrado. Hay que considerar que el
bacalao es un pescado que tiene una complejidad de preparación mucho más alta
que los demás pescados ya que la primer “cocción” ocurre en el desalado del
producto y si hay un error en dicho proceso ya el producto es insalvable.

Se descorcharon Pago Lobo Malbec 2010 y 2011 con lo cual
pudimos realizar una cata vertical. El 2010 en nariz se acerca mucho a lo que
era el 2009 y el 2011 mantiene la complejidad pero se diferencia notoriamente
de los anteriores con notas florales de violetas, muy frutado y chocolate bien
presente. Como curiosidad la etiqueta de cada añada es distinta y no es nada
más ni nada menos que las fotos de las manos de uno de los ancianos que tanto
tiempo trabajo esa viña.

No era parte de la degustación pero los comensales presentes
hicieron sentir su grito: ¡queremos txuletón!  Iñaki que es una persona tan
abierta y amable, sucumbió al pedido y aparecieron en la mesa dos imponentes chuletones en plato caliente, que podría decirse que son ya una marca registrada
de Sagardi, imposible no probarlos. El txuletón es un corte que forma un
concepto cultural de cientos de años en el País Vasco y que es totalmente
distinto a cualquier otro corte de carne mundial y esto se logra porque en ese
país se ha dado valor gastronómico a la vaca vieja y gorda que suele ser un
desecho en otras culturas donde se consumen animales jóvenes. Las vacas viejas
y gordas de las que hablamos son animales bien cuidados, bien alimentados,
explotaciones familiares, grasa amarilla y maduraciones cortas del lomo (de 3 a
4 semanas). Este corte de 4 centímetros va a la parrilla con mucho calor,
potencia calorífica corta, carbón de madera potente, fuerte y sellar; se le da
la vuelta y recién ahí (después) sal gorda marina, sellado el otro lado también
se sala del mismo modo. El salado después del sellado hace que la carne no
pierda sus jugos y se concentren dentro de la carne.

Mis aplausos para Manu Cavoret que fue el chef que nos
deleitó con estos riquísimos platos y que se acercó gentilmente a nuestra
mesa!!!

El postre fue una mandarina dulce, con helado y rama de
canela, para limpiar y refrescar el paladar.

Para finalizar tragos de gin tonic al estilo vasco que no es
más ni menos que un buen vaso grande, lleno de hielo, ginebra y tónica fresca.

No me queda nada más que agradecer a Roberto Romano, Ignacio
Fuoco, José Luis, Lucas y a Iñaki, un verdadero Txapeldun!!!

Sagardi Sitio Oficial: http://www.sagardi.com.ar
Facebook: https://www.facebook.com/SagardiCocinerosVascosSANTELMO/
Instagram: https://www.instagram.com/sagardiargentina/