Hablemos de acidez

Hace unos días descorché un vino y me resultó extremadamente ácido. Destaco que no tenía ningún defecto, simplemente que el vino era así. Con un perfil de mucha acidez.

Esto me llevó a estudiar un poco más en profundidad el tema de la acidez ya que no es un tema menor y no tenía todas las herramientas como para describir las razones de la sensación que me produjo beber este vino.
Voy a intentar resumir en este post los conceptos más destacados sobre el tema comenzando por decir que en el vino hay alrededor de un 85% de agua y un porcentaje de alcohol (expresado en cada etiqueta), como componentes principales. El resto son varias sustancias que se presentan en cantidades y proporciones tan chicas que se agrupan bajo un determinado nombre como para poder medirlas. Este es el caso de la acidez.
Existen diferentes tipos de ácidos. Algunos presentes en la planta y en la fruta y otros que se producen químicamente durante el proceso de elaboración. Entre los primeros tenemos el ácido málico, el tartárico y una cantidad muy baja de ácido cítrico. Por otro lado, durante la elaboración se producirán ácido láctico, succínico y acético.

El ácido málico se encuentra en hojas y frutos. Cuando el fruto está verde, su concentración es mayor y baja a medida que madura la fruta. Cuanto más tarde se vendimie, menos concentración de ácido málico tendrá la fruta. Una vez pasada la fermentación alcohólica, se produce la fermentación maloláctica, en la que se transforma el ácido málico en ácido láctico. Esto puede darse espontáneamente pero generalmente se inoculan bacterias lácticas.

El ácido láctico se origina por la fermentación de los azúcares de la uva y es más suave y sustancioso que el málico, y aporta redondez y textura al producto final. En la elaboración de blancos, este último proceso puede interrumpirse para conseguir vinos más punzantes y filosos y se hace agregando anhídrido sulfuroso.

El ácido tartárico es propio de la uva y el vino y es uno de los compuestos que nos genera la necesidad de producir saliva cuando el vino pasa por la boca. Es el que está presente en mayor proporción dentro de la acidez totalSu principal función es la de estabilizar el producto terminado y de hecho podremos observar en algunas botellas unos cristales (bitartrato de potasio) que se encuentran precipitados en el fondo de la botella o adheridos al corcho cuando el vino fue guardado a baja temperatura (suelen verse más en blancos). El ácido tartárico se puede agregar en forma artificial para realizar correcciones durante el proceso de elaboración.

El ácido cítrico, como dijimos, está presente en la uva en una proporción muy pequeña. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas se ocupan de la desaparición del cítrico. En los tintos prácticamente no quedan rastros de su existencia y simplemente deja aromas y sabores con estas características en algunas variedades blancas.

El ácido succínico se genera durante la fermentación alcohólica gracias a las levaduras. En líneas generales, los sabores amargos y salados de algunos vinos se deben a la presencia de éste ácido. Durante la crianza del vino, no evoluciona, es decir, siempre habrá la misma cantidad. Aproximadamente la relación con la cantidad de tartárico es de 1/20.

El ácido acético es un ácido producido en el vino durante o después del período de fermentación. Es el más volátil de los ácidos asociados con el vino y es responsable del sabor agrio del vinagre. Durante la fermentación, la actividad de las células de levadura producen naturalmente una pequeña cantidad de ácido acético. Si el vino está expuesto al oxígeno se convertirá el etanol en ácido acético y una cantidad excesiva se considerará un defecto. La sensibilidad de un catador al ácido acético variará, pero la mayoría de las personas puede detectar cantidades excesivas alrededor de 600  mg/l. Es fundamental extremar los cuidados en la elaboración y la crianza ya que no existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino.

En el párrafo anterior hablamos de volatilidad por lo que es necesario explicar que la mayoría de los ácidos relacionados con el vino son ácidos fijos, es decir no se evaporan y por eso se detectan en la fase gustativa (en la imagen vemos en qué parte de la lengua se encuentran las papilas que detectan los sabores ácidos). En cambio el acético es un ácido volátilse evapora y se detecta en el olfato. La cantidad de acidez en el vino es la suma de todos los ácidos presentes y la llamamos acidez total y varía habitualmente entre 4,5 y 7,0 gr/l, mientras que el pH mide la concentración de la acidez. En la mayoría de los vinos el pH varía entre 2,9 y 3,9. Si bien no es una regla matemática, en general, cuanto más bajo es el pH, mayor es la acidez en el vino (recordamos que la escala del pH va de 0 a 14 siendo 0 la acidez máxima y 7 la neutralidad).

En degustación o en notas de cata el término acidez se refiere a los atributos frescos, agrios y amargos del vino, que se evalúan en relación al equilibrio que encontramos entre la acidez y la dulzura (el azúcar residual sobrante) y los componentes amargos del vino (principalmente los taninos, pero también incluye otros compuestos fenólicos). Un vino con demasiada acidez tendrá un sabor excesivamente ácido y agudo (lo verás también descrito como filoso, punzante, afilado, etc.). Un vino con muy poca acidez tendrá un sabor fofo y plano (chato, liso, apagado, etc.), con sabores menos definidos.

Como vimos, los ácidos son un componente importante tanto en la vinificación como en el producto terminado. Están presentes tanto en las uvas como en el vino e influyen directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino.

Fuentes:
Wikipedia: Acids in wine
Vino&Wine.net: Los ácidos del vino
Verema: A vueltas con la acidez: los ácidos del vino

Esteban Bruno

Soy Lic. en Sistemas metido en el mundo del vino desde febrero de 2010. Me capacité en C.A.V.E. y junto a Maximiliano García hacemos El Vino del Mes. En el blog me encargo del diseño, edición, redacción y creación de contenidos. Llevo adelante las redes sociales de @elvinodelmes. Soy ilusionista y creador de #MagiayVino (@magiayvino). Toco la guitarra. Soy miembro fundador de Argentina Wine Bloggers y realizo las gráficas y algunas tareas de Community Manager.

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2 comentarios sobre «Hablemos de acidez»

  1. Muy bueno el posteo! Es necesario difundir estos temas para que los consumidores entiendan. Otro gran mundo es el de la corrección de la acidez que casi todos practican normalmente y es algo que muchas denominaciones de origen no permiten.
    Salute

    1. Totalmente, me pareció que era algo necesario de comunicar (aunque hay bastante escrito sobre el tema). Lo que vos decís también es importante y como me comentó Migliaro en twetter, en el país, por las condiciones del clima en general naturalmente los vinos dan baja acidez por eso la corrigen.

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