Luna Austral en Soil

El 30 de agosto, gracias a los amigos Ezequiel Schneer y Marcelo Yanisky de Soil Wines Buenos Aires, pude disfrutar de una cata de Luna Austral, lo cual nos permitió a los asistentes probar los vinos de esta bodega que tienen como particularidad ser vinos biodinámicos. Se puede decir que fue una cata diferente a la que normalmente estamos acostumbrados a asistir, justamente por la cualidad de estos vinos. 

Al frente de la degustación estuvieron la sommelier Lucía Busnelli y su padre Roberto Busnelli, que son los propietarios de la bodega.

Para comenzar, Lucia explicó algunos conceptos para dejar en claro las diferencias:

Un vino NATURAL teóricamente no debería contener sulfitos agregados, pero hoy no existe ningún tipo de protocolo, reglamentación o legislación lo cual hace difícil su calificación.

Un vino ORGÁNICO se elabora con un método certificado por el cual una certificadora realiza normalmente dos controles anuales: uno para la uva y otro para el vino ya elaborado. En la contra etiqueta debería figurar la certificación. Las uvas pueden provenir del viñedo o también pueden ser uvas orgánicas de otro viñedo. Solo se pueden utilizar hasta 80 partes por millón de sulfitos agregados. La fermentación puede ser con levaduras seleccionadas, luego la clarificación se realiza con productos ecológicos (clara ecológica: huevos ecológicos certificados), se hace el filtrado y el embotellado.

Un vino orgánico que NO está certificado es un vino AGROECOLÓGICO.

Un vino BIODINÁMICO se elabora con uvas ORGÁNICAS certificadas que deben provenir del propio viñedo, con lo cual no se pueden comprar uvas de otro lugar u obtenerlas de otro viñedo del cual uno pudiera ser propietario. El vino tiene que ser embotellado en la bodega situada en el viñedo. Es condición necesaria certificar la bodega y además utilizar levaduras nativas, no seleccionadas. La fermentación debe ser espontanea, no pudiéndose provocar la primer fermentación y solo se puede utilizar el control de temperatura. Se tiene el mismo límite de hasta 80 partes por millón de sulfitos agregados, que tienen los vinos orgánicos. No se hace clarificado, sino que se hace un tamizado de los compuestos sólidos y para finalizar un mínimo filtrado suave antes de embotellar por un tema de higiene. 

Con uvas certificadas uno bien podría elaborar un vino CONVENCIONAL utilizando levaduras seleccionadas (o no), fermentaciones espontaneas o causadas y limitándose hasta 150 partes por millón de sulfitos agregados. También se permite corregir acides, sobre todo en el hemisferio sur porque no alcanzamos los grados de acides del hemisferio norte por diferencias de humedad. Luego viene la estabilización, clarificación, filtrado y embotellado. 

Estas “restricciones“ se deben a que la biodinámica tiene que ver con que es un sistema cerrado de mínima entrada de insumos externos y todos los insumos que se utilizan para elaborar el vino tienen que estar producidos en el viñedo.

La biodinamia nace en 1924 cuando el investigador Rudolf Steiner se da cuenta que la tierra está contaminada post revolución industrial y se pregunta cómo hacer para sanar la tierra. Para ello propone volver a lo natural, a utilizar nuevamente los animales en la agricultura, algo impensado justamente en época post industrial.

El resultado es un sistema de mínima entrada y donde el hombre tiene la intervención directa con los materiales naturales. Todas las prácticas se basan en lo orgánico, sin agregado de fertilizantes químicos ni pesticidas.

En el 2004 Finca La Celia, ubicada en La Consulta, Valle de Uco, a 900 metros sobre el nivel del mar, vende a un grupo chileno 100 hectáreas de las 800 que le pertenecían en ese entonces. Estas hectáreas se encuentran en el corazón de la finca y Luna Austral compra 26 hectáreas de esa porción.

En 2008, bajo la guía del ingeniero agrónomo Mario Toso, conocedor de la cultura mendocina del viñedo y pionero en la viticultura biodinámica, Luna Austral implanta con certificación Demeter, unas 20 hectáreas de la siguiente forma:

• 4 cuarteles de Malbec (que son 10 hectáreas)
• 1 cuartel de Merlot
• 2 cuarteles de Cabernet Franc
• 1 cuartel de Pinot Noir que actualmente está siendo replantando a Merlot

Luna Austral, parte desde cero pudiendo implementar desde el inicio esta propuesta y por ello nace biodinámica. Además Luna Austral cuenta con un enólogo reconocido internacionalmente como pionero de la viticultura biodinámica, Álvaro Espinoza. 

Álvaro es agrónomo recibido en la Universidad Católica de Chile y se formó como enólogo en el Instituto de Enología de la Universidad de Burdeos, Francia. Luego de recibirse en 1989 emigra a California para completar su formación en la agricultura biodinámica con Alan York, uno de los padres del biodinamismo moderno.

En su vuelta a Chile se lanza a trabajar en Viña Emiliana y junto con José Guilisasti comienzan a transformar a orgánicas las hectáreas de Viña Emiliana convirtiéndola así en la bodega orgánica más grande de Sudamérica.

Todas las variedades fueron implantadas mediante la selección masal buscando así la máxima expresión y calidad. El Malbec proveniente de la finca de Ricardo Toso y el Merlot, Cabernet Franc y Pinot propios de Finca la Celia.

Para todo el viñedo se utiliza la poda doble Guyot y riego está a cargo del regador Luciano Púa, siendo el mismo por turnos y utilizando surcos. 

Se puede observar el diseño de la finca en curvas que tienen que ver con la energía y a su vez el edificio de producción se condice con una arquitectura sustentable que tiene la mínima intervención con el paisaje y fue diseñado teniendo en cuenta las corrientes de aire frío y cálido. El “limite” con los “vecinos” es mediante doble callejón y la mayoría de ellos con álamos. A pesar de tener un clima desértico, gracias a las prácticas biodinámicas las tierras son ricas en nutrientes y es por ello que los callejones no son de tierras sino que están “poblados” de chépica natural.

El viñedo cuenta con su propia huerta y además con las aromáticas que son utilizadas para el preparado de los compuestos.

La filosofía de Luna Austral es producir un vino nuevo ultra Premium, en armonía con la naturaleza pensando en todo momento que la biodinámica no es rendimiento, es calidad, salud y balance.

El resultado son vinos con identidad propia y con su estilo propio, respetando las cualidades de cada cepa y de la región.

Foto de Luna Austral Wines

Luna Austral también cuenta con el asesoramiento del consultor biodinámico Vincent Masson de Biodynamie Services, Borgoña, Francia.

La finca posee sus propias ovejas, vacas y caballos cuyo abono es uno de los elementos naturales que conforman el compost. Luego en este compost también están todos los restos vegetales provenientes del viñedo pudiendo provenir tanto de la poda así como también los restos de la fermentación y hollejos. Es importante que todos los “insumos” de este compost provengan del viñedo y que no se utilicen “residuos domésticos”. Al compost se le toma la temperatura, humedad y pH, porque debe estar en condiciones para que cumpla con su función, que es la de fertilizante fundamental del año, ya que se aplica luego de la poda.

El compost se potencia con seis preparados que suelen contener ortiga, manzanilla, diente de león, corteza de roble y milenrama, entre otros. Los preparados terminan en un humus negro bien concentrado en donde están las propiedades terapéuticas de cada planta y que continúa con actividad.

Los preparados, a su vez, se introducen en un contenedor de origen animal que puede ser o un cuerno o bien viseras, como estómago y vejiga. Los componentes animales aportan calcio y potasio a los preparados y la manera de unificar estos compuestos es enterrándolos según el calendario lunar Maya. 

El preparado identificado como boñiga o 500, es el que utiliza como contenedor un cuerno de vaca y que se entierra en verano, para desenterrarse luego de la cosecha. El 500 se aplica justamente luego de la poda, en raíz, de acuerdo al calendario cuando es época de raíz, su función es favorecer el desarrollo radicular y mantener la humedad del suelo ya que después de cosechar no se riega hasta Septiembre.

El preparado Sílice o 501 lleva cuarzo molido que tiene como propiedad atraer la luz. Dentro del cuerno, este preparado, se entierra en invierno y se desentierra en primavera. Se aplica antes de la floración y favorece la fotosíntesis gracias al sílice.

Estos preparados se dinamizan en agua para poder ser aplicados.

Fotos Luna Austral Wines

Para elaborar sus vinos, Luna Austral solo utiliza el 20% de la uva producida por ellos mismos, seleccionando solo lo mejor. Al ser uva biodinámica la piel es más gruesa por ende más resistente y posee un gran contenido de taninos.

El momento de cosecha es muy temprano por la mañana aprovechando las bajas temperaturas, cuidando que no se rompan los granos. 

Al realizar parte de la elaboración del vino en huevos de cemento, el caldo tiene su propio movimiento y contacto con sus pieles, con lo cual no es necesario hacer pisonage y es por eso que se hace solo un remontaje. El mismo se hace muy suave y pocas cantidades, con una bomba muy chica, normalmente después de la primera fermentación y las fermentaciones se frenan solas. 

Veamos los vinos que probamos:

El Malbec se cosecha en 3 momentos diferentes con diferencias de 1 y 2 semanas por lo cual se vinifica por separado el mismo Malbec de distintos lotes. Se hace un blend de los caldos y el 50% va a los huevos de origen francés, de cemento recubiertos en epoxi marca Nomblot, y el otro 50% en barricas de roble francés de primer y segundo uso unos 18 meses. 

Fueron abiertos a las 14 horas y la degustación fue cerca de las 20 horas. Ambos embotellados en botella ecológica de 450 gramos.

En el 2014 aparecen aromas a flores, la violeta está muy presente, también fruta negra. En boca es de taninos firmes, robusto, se le augura una buena guarda. Final largo. Partida limitada de 4995 botellas.

El 2013 tiene un intenso color violeta y es el que más me atrajo en nariz, además de las flores y la fruta negra se aprecia un herbáceo elegante. En boca más amable que el 2014 pero sin dejar de ser un vino robusto. Partida limitada de 4500 botellas.

Ambos con buen cuerpo, robustos y que piden comida.

Roberto Busnelli es un apasionado de los vinos de Saint Emilion y encomendó a Álvaro Espinoza la elaboración de un vino “a su gusto”.

Ambos son cortes de 47% Merlot, 46% Cabernet Franc y 7% Malbec, cada varietal es fermentado en su momento de cosecha. El Malbec se agrega en última etapa ya que pertenece al blend final del caldo anterior.

El 50% va a huevos y el otro 50% a barricas de Saint Emilion de primer y segundo uso, tostado medio.

El 2013 es una partida limitada de 1500 botellas. Nariz sumamente atractiva con hierbas, fruta roja, flores y vainilla. En boca es frutal, amable y delicado sin dejar de tener su carácter, redondo, pide una segunda copa. Al dejarlo en copa cambiaba para mejor en cada instancia.

El 2014 es menos alcohólico y más fresco. Muy buen balance en boca. Partida limitada de 3136 botellas.

Como frutilla del postre y fuera de programa pudimos degustar este ejemplar, que tiene una partida limitada de 2100 botellas y que a pesar que todavía le queda, a mi opinión, mucho más tiempo de guarda, muestra cómo pueden evolucionar para bien sus “hermanos” más nuevos.

Luego de la degustación, los amigos de Soil nos descolocaron totalmente con unas tablas pobladas de variedades de queso y embutidos “de caza” (ciervo, jabalí).

Como siempre, las degustaciones en Soil son muy instructivas y recomendables. Si no conocen aún la vinoteca, les dejo acá enlace a la entrevista que le hicimos a Ezequiel para #ElVinoEnVinotecas.

¡Salud!