En el marco de los #EncuentrosAWB de la mano de los Argentina Wine Bloggers en Octubre pudimos disfrutar de una charla por Zoom abierta al público, en la cual conversamos con Gabriel Bloise (enólogo) alias “Cachorro” y Facundo Bonamaizón (agrónomo); ambos de Bodega Chakana. Con esta charla tuvimos la oportunidad de conocer las ultimas añadas que salieron al mercado de algunos vinos de la bodega y también fijar conceptos acerca de la metodología de la bodega en referencia a sus vinos Naturales, Orgánicos y Biodinámicos.
La Bodega
Chakana es una bodega fundada en 2002 por Juan Pelizzatti. Hoy la bodega posee una capacidad de elaboración de 2 millones de litros y se encuentra ubicada en la finca de Agrelo (150 has), pero además posee fincas en Mayor Drummond (21 has) y dos fincas en Altamira (15 has y 26 has).
La bodega, desde su inicio, elaboró vinos de calidad en forma convencional. En el año 2012, de la mano de Alan York, comenzó un trabajo a conciencia para recuperar y mantener la armonía de sus suelos, e inició una transición a orgánico respecto de los métodos de cultivo y elaboración para todas sus fincas. En la cosecha 2014 obtiene la certificación orgánica para la Finca Nuna ubicada en Agrelo (Lujan de Cuyo) y luego en 2016 obtiene la certificación Biodinámica Demeter. También en el 2016 alcanza la certificación orgánica para Finca Los Cedros en Altamira (Valle de Uco).
En la búsqueda de vinos auténticos, que expresen la identidad del lugar, Chakana elabora sus vinos sin levaduras agregadas (utilizando solo las indígenas), interviniendo lo menos posible en la fermentación (logrando fermentación espontánea) y sobre todo, sin agregado de sulfitos (anhídrido sulfuroso SO2).
Gabriel Bloise se suma al equipo de Chakana allá por el 2006, con educación en el proceso de elaboración de vinos de manera convencional. Fue en 2007 en la búsqueda de “¿Cómo hacemos para que el vino sea mejor?” que junto con diversas consultorías comenzaron a realizar estudios de suelo. Esto los abrió a un mundo nuevo y descubrieron que los suelos estaban compactados por la falta de vida y a la textura de los mismos. Con todo ese volumen de información resultante de estos estudios, cerca del 2009 logran incorporar a la bodega a Facundo Bonamaizón y gracias al estudio de los métodos de elaboración orgánico y biodinámico; y con la asesoría de gente experta como Claude Bourguignon y Alan York iniciaron el camino hacia el proceso de transición a orgánico/biodinámico.
Defensa contra la helada
En el principio de la charla Facundo, con una enorme predisposición, se conectó para participar a pesar de estar de guardia debido a la alta probabilidad de heladas en Mendoza para esa noche. Y “fuera de programa” nos contó cuales son los métodos que utiliza Chakana para la defensa contra la helada en sus viñedos.
Muchas veces aunque el daño de la helada no sea evidente, después se nota e influye en el rendimiento. La defensa se puede hacer por cualquier método que aporte energía al sistema. Se puede aportar energía utilizando agua, pero es restrictivo en Mendoza ya que requiere de 30mil litros de agua por hectárea por hora, por eso lo más usual suele ser el uso de quemadores. Y pudiendo quemar distintos elementos (normalmente derivados del petróleo), Chakana elige quemar madera y carbón, que es lo menos contaminante. La bodega se vale de mapas térmicos de sus fincas gracias a termómetros colocados en las mismas, lo que le permite calcular la densidad de quemadores por hectárea necesarios en cada una de las zonas.
Agricultura orgánica y biodinámica
Liberado Facundo para que pueda continuar con su labor, fue el turno de Gabriel, quien nos dio una introducción acerca de la Bodega Chakana, de su conversión a orgánica y de su posterior certificación biodinámica: siempre buscando la calidad para hacer mejores vinos haciendo hincapié en la conexión real con la tierra y un enfoque no convencional con respeto al funcionamiento de la naturaleza. De la producción total de vinos en Argentina solo el 0,3% está certificado orgánico y el 0,1% es certificado biodinámico.
Gabriel nos presenta una diapositiva que resume las diferencias en los distintos métodos de elaboración del vino. De esta forma nos explica los conceptos de manejo convencional, orgánico y biodinámico.
El proceso convencional utiliza herbicida y el suelo está visto como el soporte de la planta. Utiliza además fertilizantes y produce rendimientos económicos a corto plazo. El INV permite el uso de hasta 1200 sustancias distintas para el proceso convencional y tiene un límite de 180 partes por millón anhídrido sulfuroso.
Orgánico
En el proceso orgánico el ecosistema tiene que generar todo lo que el suelo necesita utilizando compost y fertilizantes orgánicos, sin utilizar nada que “mate” a nivel de herbicidas y pesticidas. En este caso la lista de sustancias permitidas del INV quita todo lo que no sea orgánico o manipulado genéticamente y deja alrededor de 500 sustancias permitidas. Debe tener menos de 100 partes por millón de anhídrido sulfuroso. Si bien un viñedo se puede certificar “orgánico” por partes, es más complejo ya que deben establecerse límites muy estrictos en los linderos que no tienen un proceso orgánico.
Biodinámico
El proceso de elaboración biodinámico incluye al orgánico ya que hay que estar certificado orgánico. Además la finca tiene que funcionar como un organismo vivo, eliminando todo lo que venga de afuera y generando un sistema que funcione solo. Esto, por lo tanto no permite ni siquiera “traer” fertilizantes de otro lado, incluso si fueran orgánicos. Para este método, Demeter posee un listado específico de sustancias permitidas con nombre, marca y productor.
Natural
Gabriel añade el concepto de Natural que suele ser confuso, pero para Chakana un vino natural esta solo elaborado con uva, si bien algunos grupos permiten el agregado (mínimo) de anhídrido sulfuroso. Hoy por vinos naturales se entiende vinos sin anhídrido sulfuroso (que tiene la propiedad de actuar como conservante y desinfectante) y es una de las sustancias más difíciles de restringir el uso, porque sin este elemento, el vino se torna muy delicado. Además el anhídrido sulfuroso ayuda mucho en la guarda de un vino gracias a su acción antioxidante.
Los vinos
Chakana Nuna Vineyard Rosado 2020
Solo hecho con uva y un mínimo de sulfitos. 2020 es una añada complicada por ser calurosa, por eso el vino se presenta un poquito alcohólico. Elaborado con uva entera prensada (sin moler) y estrujada a baja presión, que deja un mosto que no hace falta clarificarlo o desborrarlo. El corte cambia todos los años y los porcentajes también. El corte 2020 está elaborado con syrah (que le da fruta), malbec (es bastante neutro: puede dar verde, fruta o especia según la época de cosecha) y tannat (para dar acidez natural). Fermentación espontanea de cada cepa por separado. Es dulzón pero tiene su frescura liviana, pasa fácil por la boca.
Sobrenatural Bonarda 2020
Se trata de un vino sin sulfitos agregados ni aditivos, lo que Gabriel llama un verdadero vino Natural, hecho con uvas orgánicas y biodinámicas. Y como ya dijimos que el sulfito es un conservante y antioxidante, hay distintos métodos de conservación para un vino sin sulfitos: en este caso se realiza una cosecha temprana con uva casi verde logrando acidez natural. Esta realizado una parte con maceración tradicional y otra parte con maceración carbónica (que le da un aroma floral). Sin crianza, se hace y se embotella de inmediato. Esta añada 2020 presenta una acidez más amable que la añada anterior. Sabor frutal, pura uva, aromas primarios, muy fresco y liviano.
Chakana Estate Malbec Finca Los Cedros 2018
En un primer momento era un vino de Finca los Cedros y Finca Ayni y se exportaba con la marca Inkarri Wines. Actualmente es solo Finca los Cedros de Paraje Altamira. Elaborado solo con uva. Es lineal e intenso, pero muy elegante, no raspa nada. Para su elaboración se utiliza pileta de hormigón con mezcla de toneles y la añada 2018 tiene algo de barrica chica. En nariz notas herbales romero, balsámico, pimienta rosa, notas frescas, frutillas. En boca de tanino fino e intenso, pero elegante. La producción es entre 25mil y 35mil botellas.
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