Clínica de Torrontés Calchaquí con grandes referentes

En el marco de los #EncuentrosAWB se llevó a cabo una Clínica de Torrontés Calchaquí de la mano de grandes viticultores del NOA como Paco Puga, Rafa Domingo, Yeyé Dávalos, Claudio Maza y Nacho López.

Para los AWB y toda la comunidad de enófilos el mes de octubre arrancó con todo. Con un Zoom a sala llena y transmisión en vivo en vía Facebook, nos dimos el lujo de tener del otro lado de la pantalla a cinco referentes de los Valles Calchaquíes. Nos contaron todo sobre nuestra única variedad autóctona en una Clínica de Torrontés Calchaquí sin precedente.

La charla inicial estuvo a cargo de Raúl «Yeyé» Dávalos, Ing. Agrónomo responsable de toda la operación de Bodega Tacuil, quien comenzó ubicando los Valles.

Yeyé Dávalos

Los Valles Calchaquíes

Con más de 250 km. de largo, abarca las provincias de Catamarca, Tucumán y Salta. Son cerca de 5.000 km2 y apenas hay 4.200 hectáreas plantadas. Los terruños que son productivos (y que podremos encontrar en las etiquetas) son los siguientes (de sur a norte):

Santa María (Catamarca), Amaicha, Colalao (Tucumán), Tolombón, Cafayate, Chimpa, Animaná, Corralito, San Carlos, Angastaco (Pucará, El Carmen), Molinos, Seclantás, La Paya, Cachi y Payogasta.

Valles Calchaquíes

Origen de la Torrontés

Se estima origen probable en Cuyo, por cruzamiento natural de Moscatel de Alejandría y Criolla Chica (uva negra como se la llamaba entonces), variedades que llegaron a América con la conquista española. Las viñas más antiguas de Torrontés, en el Valle Calchaquí, datan del 1.900 en Cafayate y Animaná.

«Hay tres variedades de Torrontés» -explica Yeyé y continúa-: «El mendocino, el sanjuanino y el riojano». El Torrontés Riojano, por Rioja España, es el más plantado y el que tiene más cualidades enológicas. Además, es el que se encuentra en la región.

Vitis Vinifera - Variedad Torrontés Riojano
  • 10.600 hectáreas plantadas en el país.
  • En Salta: 970 has.
  • Se producen 15 millones de litros de Torrontés Calchaquí por año.
  • Se comercializan 12 millones de litros en mercado interno.
  • Se exportan 7 millones de litros (50% origen Salta)
  • 87% en botella, 7,5% en Damajuana y 5,5% en Tetra Brick o Pack.
  • En los últimos 10 años creció la venta en MI y Expo.

Características y factores

Se trata de una variedad de ciclo largo con brotación media y maduración tardía. Esto es algo complejo en situaciones de altura donde el ciclo de la vid se tiende a cortar por factores climáticos.

«Mientras mas alto vamos, la amplitud térmica es mas alta, las temperaturas medias tienden a ser mas bajas y el período libre de helada es menor».

Altura

Hay plantaciones desde los 1650 hasta los 2700 metros sobre el nivel del mar. La incidencia del sol y la amplitud térmica provocan una mayor concentración de aromas y sabores.

Suelos

Otro factor diferencial de los Valles son los suelos. El Valle está inserto en lo que se conoce como Cordillera Oriental, mal llamada Pre-Cordillera de los Andes. Son formaciones muy antiguas que al surgir la Cordillera las empujó hacia el Este dejando La Puna en el medio y formó los Valles entre las cuencas de los ríos Santa María y Calchaquí.

Suelos

En el Valle de Cafayate, podemos ver que los suelos son formados por conos aluviales que hacia la zonas mas bajas encontramos materiales mas finos, arenosos, y hacia las serranía, materiales mas gruesos, pedregosos. En el medio hay muchas variantes que otorgarán distintos perfiles de vinos.

Clima

El Valle es muy seco con un promedio 150/200mm de lluvia por año. Esto n combinación con los vientos frescos, son condiciones ideales para una viticultura sana. Menos lluvias, más sana la uva y menos necesidad de fitosanitarios.

Conducción

Como se trata de una variedad de alto rendimiento, se la conduce generalmente, desde sus orígenes, por parral. Antiguamente se usaba Parral Cuyano (imagen de la izquierda): podas largas para que produzca mas. En este caso tienden a apelotonarse los racimos en las partes bajas y como son grandes y pesados, aumentan los problemas sanitarios y la calidad de la uva empieza a desmejorar. Entonces hay productores que viraron a parrales tipo pérgolas (imagen de la derecha), poda con pitones que obtienen un contacto con la luz solar difuso, mas sombreado, mejor carga en el espacio y mayor aireación.

Conducción del Torrontés

El rendimiento promedio en Cafayate es de 15.000 kg/ha.

Los vinos que probamos en la Clínica de Torrontés Calchaquí

Laborum Single Vineyard Torrontés 2019

Presentado por Francisco Paco Puga, enólogo de Bodega El Porvenir de Cafayate, quien nos contó sobre el trabajo que se viene haciendo en la finca y la elaboración.

Paco Puga

Son parrales que data de entre 40 a 100 años. Desde el año 2000 se cambió la cantidad de brazos de los parrales para lograr menor vigor y rendimiento con el objetivo final de tener vinos mas sutiles y con equilibrio de aromas.

En cuanto a la cosecha, la misma se lleva a cabo en tres momentos: A principios de febrero, donde se obtiene casi una base de espumante. Este vino ocupará el 20% del vino final y aporta aromas delicados y mucha acidez. La segunda cosecha, a principios de marzo, aporta un perfil de fruta blanca y notas florales. Aparecen el ananá y el durazno blanco. Se utiliza un 60% de este vino en el corte. Finalmente, a mediados de marzo se cosecha la ultima fracción que logra vinos que llegan a los 13,5% de alcohol y aportan volumen en boca, notas herbales y buen mordiente.

Un vino muy fresco donde la acidez es la característica que sobresale. Mucha fruta, mordiente, fácil de beber y retrogusto cítrico.

Clínica de Torrontés Calchaquí: Laborum Single Vineyard Torrontés

Domingo Molina Torrontés 2020

El Rafa Domingo, de Bodega Domingo Molina, cuenta cómo se perfiló la bodega hacia el nuevo estilo y perfil más internacional de la variedad. El torrontés va a terminar siendo un vino de nicho, por la cantidad y por un tema de precios.

Rafa Domingo

Tenemos casi el 90% plantado en parral. Creemos que es el mejor sistema de conducción para tener luz difusa y que no se queme para evitar los amargos.

80% se produce en Cafayate, (ruta 40 para abajo), viñas viejas, suelo arenoso, 5% fermenta en barrica. El restante 20% es de Tolombón (ruta 40 para arriba), con suelo mas calcáreo. El paso por barrica busca darle volumen en boca, salir del estereotipo de la «ensalada de frutas», darle un perfil más internacional y que se pueda maridar con comida.

«El cambio en la época de cosecha, para hacerla mas temprana, ha sido una ganancia en cuanto a longevidad. El paso inevitable que viene es hacer una diferenciación de zonas con el Torrontés como se hace con el Malbec».

En cuanto a mi percepción del vino, me encontré con un color mas pálido, nariz de fruta y flores blancas que aumentan intensidad a medida que levanta temperatura el vino en copa. En boca hay cierta untuosidad y mayor volumen.

Clínica de Torrontés Calchaquí: Domingo Molina Torrontés

Cafayate Gran Linaje Torrontés 2020

Ignacio «Nacho» López, responsable de enología de Bodegas Etchart, nos dio una cátedra sobre cuestiones químicas y técnicas a la vez que fue presentando la nueva añada del Gran Linaje.

La Torrontés es una de las pocas variedades que transmite el sabor de la uva al vino

Nacho López
Ignacio López

Para la elaboración usamos las primeras y las últimas uvas que llegan a la bodega. Desde las cosechadas a principios de enero hasta las que se vendimian en a fines de abril. Por lo que tienen vinos de 7% a 18% de alcohol potencial.

En el trabajo que realiza, cuenta Nacho que «hoy pienso el vino desde el sol, desde los fenoles y desde el trabajo en finca». Antiguamente se cosechaba cuando «la uva estaba doradita». Eso vendría a ser la generación de fenoles. Esto va a terminar influyendo en los vinos que se lograrán.

Los terpenos

Los terpenos son una familia de aromas de la variedad entre los que encontramos los linalol (rosas), alpha-terpinol (uva terpénica), beta citronellol (lima, cítricos), nerol (flores blancas) y geraniol (herbal, geranios).

A fin de cuantificar los terpenos se concluyó que las uvas asoleadas generan mayores valores de linalol que las asombreadas. Dado que, como comenté antes, se está virando a la búsqueda de perfiles más cítricos y herbales, Se empezó a trabajar para hacer hiper oxigenación de los mostos de uvas asoleadas. De esta forma, se logran bajar significativamente los valores de linalol, y aumentar los aromas cítricos y de flores blancas. Como consecuencia, se obtienen vinos más pálidos.

Por otro lado, la adición de cobre en la finca, si bien favorece a la salubridad en la época de maduración, que es cuando se concentran las mayores lluvias, se ha comprobado que no tiene nada a favor del camino que se está buscando. Entonces se trata de hacer un equilibrio en que se trate de usar la menor cantidad de cobre posible para lograr la mejor calidad de terpenos.

En cuanto al Gran Linaje, que según Nacho es el resultado de 15 años de investigación y arduo trabajo, para entender la variedad, el 48% del total se ha elaborado con uvas seleccionadas que llenaron un tanque y lo dejaron macerar durante 8 días (habitualmente se hace por horas). Luego se descuba y se espera la fermentación. Luego tiene un 10% de parral bajo en espaldero donde se hace un gran trabajo ya que están muy cerca del piso y no tienen protección solar.

Como resultado me encontré en copa un vino con notas de ananá, durazno blanco y jazmin con gran frescura y paso muy fluido con largo final.

Clínica de Torrontés Calchaquí: Cafayate Gran Linaje Torrontés Bodegas Etchart

El Esteco Blend de Extremos Torrontés 2019

Por último, luego de 2:30 horas de charla, llegó el turno de Claudio Maza de Bodega El Esteco que arrancó cambiando el discurso y tomando como disparador la pregunta que se había hecho sobre si a futuro se pensaban los Torrontés de zonas. «A diferencia de Rafa, creo que no. Me parece que el Torrontés tiene una diversificación bastante importante. Ciertos parámetros como la altura o la exposición solar hacen que haya diferenciación de lugares, pero también está la mano del hombre».

Claudio Maza

Claudio hace referencia a un hilo conductor en los Valles (potencia, terpenos, intensidad) pero no hay un solo Torrontés. Basa su fundamento de negativa en que hay componentes de genética diferentes, manos del hombre diferentes y por lo tanto cree dificil que se pueda zonificar.

Remarcó que El Esteco fue pionero en buscar que los vinos tengan buena acidez. Eso es lo que buscaban los clientes del exterior: «6 o 7 botellas de cada 10 que se exportan del Valle, son de El Esteco».

Creo que es una variedad de nicho. No está puesto el Torrontés como foco y eso hace que se pierda la posibilidad de un crecimiento superior de la variedad.

Dando una visión socio económica, Claudio cuenta que los pequeños productores la están pasando mal y necesitan políticas de los mandos medios que le permitan desarrollar mejor sus viñedos para que no se pierda genética y las bodegas que le compran la uva no pierdan la calidad de los vinos.

El vino

Blend de Extremos tiene componentes de dos zonas con diferentes alturas y diferencias de suelos. El primer 50% proviene de Chañar Punco, Santa María, Catamarca, a 2000 metros. Se trabaja en huevos de hormigón y tanques que favorecen a los componentes tiolados y piracínicos.

El segundo 50% es del Valle de Cafayate, Salta, donde hay suelos mas profundos, arenosos. El 30% se fermenta en barriles nuevos «Perlé» y hay crianza en lías por 8 meses. Luego se embotella y descansa 4 meses mas.

El roble enalza la parte mas frutal del Torrontés con notas cítricas como la de cascarita de naranja. En boca es un vino graso, con buena acidez y buen volumen. Un vino que pide comida.

Clínica de Torrontés Calchaquí: El Esteco Blend de Extremos Torrontés

Cerrando

Sin dudas fue una de las movidas mas interesantes de las que venimos haciendo con los AWB y estamos muy agradecidos a todos los productores por compartir sus vinos, su conocimiento y su tiempo con un grupo de enófilos apasionados que no se cansan de aprender. Asimismo, agradecer a todo el público que se sumó a las más de 3 horas de conferencia y obviamente a la comisión organizadora.

Para cerrar la nota les dejo la copla que recordó Yeyé:

Tire al tinto o tire al blanco,
trate de dar en el centro.
Tome vino Etchart Privado
que es vino de echar pa'dentro.

Acá podés encontrar el video completo de la Clínica de Torrontés Calchaquí

Esteban Bruno

Soy Lic. en Sistemas metido en el mundo del vino desde febrero de 2010. Me capacité en C.A.V.E. y junto a Maximiliano García hacemos El Vino del Mes. En el blog me encargo del diseño, edición, redacción y creación de contenidos. Llevo adelante las redes sociales de @elvinodelmes. Soy ilusionista y creador de #MagiayVino (@magiayvino). Toco la guitarra. Soy miembro fundador de Argentina Wine Bloggers y realizo las gráficas y algunas tareas de Community Manager.

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